生物による変質というのは、虫やネズミといったものから微生物による変質というのもあるそうです。
虫や鼠害は小動物のネズミ・昆虫・ダニ類などにより生じる変質を指すそうです。
これらの場合、量的にかなりの損失になってしまうそうです。
品質に大きな影響を与えるわけですが、小動物の場合は肉眼で確認することができて、対処の方もしやすいそうです。
一方で、微生物による変質の場合、菌が水分・酸素・栄養分・pH・温度が適切であれば増殖したり発酵したり、または腐敗したりという現象となって現れると言われています。ここで問題なのはバクテリアを肉眼で確認できないということです。
微生物はバクテリア、酵母、カビを主に指します。
微生物により食品が変質して食べられなく成ることを腐敗と呼ばれます。
そして食べられるように故意に変質させたものを発酵というのです。
腐敗菌は食品の品質を劣化させることをいうそうです。ちなみに食中毒は病原菌に起因しているそうです。
カビは腐敗ではなく、マイコトキシンなどの有害毒素によるものだそうです。
カビは食品表面に有害なマイコトキシンなどの毒素を出すものだと言われています。
腐敗防止には食品のpHと水分活性の調整、滅菌、殺菌、保存剤混入、低温流通、環境のクリーン化、環境ガス制御などをしていくとよいとされています。
非酵素的褐変は水分活性が増加すると変質が早くなってしまうそうです。
酸素活性は遊離水の増加とともに高まるそうです。
生鮮食品や多水分系食品は、微生物や酵素による変敗や鮮度低下がもっとも大きな変質要因となるそうです。 微生物は水分活性が低下すると育たつことはできないそうです。これを生育最低水分活性値というそうです。
生物による変質