滅菌というのは、食品に存在するすべての微生物を死滅させるか除去することをいうそうです。
食品包装では、レトルト滅菌と超高音滅菌が対象となるそうです。
レトルト殺菌というのは、人体に有害な微生物を死滅させることで、耐熱芽胞菌が対象になるそうです。
日本ではレトルト食品の殺菌条件というのを食品衛生法に「１２１℃、４分あるいはそれと同等以上の殺菌」と定められているそうです。
ボツリヌス菌は、強力な神経毒を出す偏性嫌気性の芽胞形成桿菌というものだそうです。致死率が５０％もあり、缶詰などに発生するそうです。
ボツリヌス菌の毒素は８０℃、３０分で毒性を失うそうです。芽胞状態では、耐熱性が高まるそうです。
レトルト食品の殺菌条件というのは、１兆分の１以下に低下させる加熱条件に設定させているそうです。
レトルト食品の殺菌は固液の場合が多いそうです。場所によっても温度分布が異なるそうです。
要するに熱水や蒸気に触れる表面はすぐに殺菌温度に到達するそうですが、中心部は熱伝導が遅れるために短時間では殺菌されないそうです。
実際には実装した食品の中心部が規定された温度に到達する時間を実測して、滅菌時間を決める必要があるそうです。
レトルト殺菌の加熱条件は、容器の大きさ、食品の熱伝導によって異なるそうです。
一人前のカレーなどの固液食品では１２０℃、３０分が標準になっているそうです。
レトルトパウチの袋の構成として、PET/AL箔/CPPがあるそうです。アルミ箔を使用したもっとも一般的な構成だそうです。これはガスバリア性と遮光性があるため長期間保存が可能だそうです。
PET/ONy/AL箔/CPPは、延伸ナイロン（ONy）というのが強靭だそうで、耐衝撃性を必要とする業務用大袋に使用するそうです。
滅菌による微生物制御の方法